"Hefe und Hermann"

StartseiteForum › "Hefe und Hermann"
Startseite Navigation
EinloggenRegistrieren

Henni (Profil) schrieb am 14.04.2020 21:43

Hefe und Hermann

Wegen der knappen Hefe hab ich ein Tütchen Trockenhefe fleißig gefüttert und vermehrt.
Aus dem einen Tütchen gabs über die Tage verteilt Dampfnudeln und Hefezopf, einen großen Teil von Vorteig hab ich auf Vorrat eingefroren.
Nun hatte ich immer noch einen frischen Rest Vorteig und hab den Anfang eines Hermanns draus gemacht. Einfach mal aus Neugier.
Taugt so ein Hermann denn eigentlich was? Habt ihr Erfahrungen damit? Die Milch daran ist mir etwas suspekt, Zucker hab ich nur ganz wenig genommen und werde den beim nächsten Füttern vermutlich weglassen.
Anleitungen und Rezepte findet man en Masse - aber was der Vorteil gegenüber einfach nur Hefe ist, ist mir gar nicht so klar.
Ein Rezept für Hörnchen sieht sehr lecker aus, das werde ich auf jeden Fall mit der ersten fertigen Portion probieren.
Was sind eure Tipps und Erfahrungen?

LG Henni

Antworten

Inge (Profil) schrieb am 15.04.2020 07:21

Der Hermann ist ein milder Sauerteig der für süßes Sauerteig/ Hefegebäck verwendet wird und das funktioniert gut.

Wenn man den Hefevorteig nicht einfriert sondern im Kühlschrank aufbewahrt und immer wieder weiter füttert, wird der Teig sich automatisch irgendwann leicht versäuern. Das schadet aber nicht. Sauerteig war quasi der Vorgänger der Industriehefe :o)

Übrigens wird im Original auch z. B. die italienische Panettone aus Sauerteig gemacht und nicht mit Hefe.

LG Inge

natascha (Profil) schrieb am 15.04.2020 09:34

Hi,
Hermann war mal ein Renner, vor ich glaube 18 bis 20 Jahren.
Da hatte fast jeder einer für süse Sachen zu backen.
Ich hab einen Roggensauertwig im Kühlschrank stehen.
Das funktionier für Brot super.

Hefe gibt es bei uns noch beim Bäcker.
Ich habe noch in ner Mühle gekauft, da kaufe ich auch das Mehl.
Ich froste Hefe, aber Sauerteig nicht. Finde ich echt spannend.

Lg Natascha

maidli (Profil) schrieb am 15.04.2020 10:15

Bei smarticular habe ich eben eine Anleitung gelesen für Siegfried, das pikante Pendant zu Hermann.

Lieben Gruß

Henni (Profil) schrieb am 15.04.2020 11:03



Wenn man den Hefevorteig nicht einfriert sondern im Kühlschrank aufbewahrt und immer wieder weiter füttert, wird der Teig sich automatisch irgendwann leicht versäuern.

LG Inge


Heißt das dann, dass es die Milch evtl. gar nicht braucht? Einfach einen Hefe-Vorteig lange führen und immer wieder füttern?

Ich hab vorgestern das erste Mal Milch mit dran gemacht und gestern beim umrühren ein kleines bisschen davon probiert - schmeckt wirklich schon leicht prickelnd-säuerlich, sehr vielversprechend.
Die 2 mal 5 Tage stehen lassen erscheinen mir ganz schön lange. Ich glaub, ich probiere eine Hälfte von dem Ansatz vorher schonmal zum Backen aus.

Und was ist mit der Bekömmlichkeit? Eigentlich heißt es doch, die Verwendung von Sauerteig mache Getreide bekömmlicher?

LG Henni

Henni (Profil) schrieb am 15.04.2020 11:08

Ah, jetzt seh ichs. Siegfried ist ohne Milch und mit weniger Zucker.
Das scheint mir irgendwie sympathischer, hab sowieso immer nur einen Löffel Zucker genommen.
Danke Maidli!

Anonym schrieb am 15.04.2020 11:12

Ich glaube jegliches langes Gehenlassen des Teiges macht Backwaren bekömmlicher, aufgrund der Bakterienvermehrung. Es wird quasi vorverdaut und dein Verdauungstrakt hat weniger Arbeit.
Das ist ja das Problem der derzeitigen Ernährung in Form von vielen schnell gebackenen Backwaren.

LG Doro

Flaps (Profil) schrieb am 16.04.2020 15:35

Ich habe gerade mal in meinem Sauerteig-Buch geschaut, was da zu Hermann, Siegfried, Robert, Werner und Co so drinne steht.

HERMANN-Ansatz (eher für süße Gebäckstücke)

60g Weizenmehl Type 550,
40 g Zucker,
100 g Magermilch,
30g Buttermilch

Mehl und Zucker in eine Schüssel geben (mit Deckel) und mit den 2x Milch zu glattem Teig schlagen.
Diesen Ansatz so lange in der Küche stehen lassen und einmal am tag kräftig umrühren, bis der Teig zu gären beginnt. Das dauert ca. 1-2 Tage, je nach Temperatur. Sobald der Teig Blasen wirft, kann der Teig in einer geschlossenen Schüssel in die kühle Speisekammer oder den Kühlschrank umziehen.
1. Tag ruhen
2.-4. Tag: jeweils einmal täglich mit Holzlöffel kräftig umrühren
5. Tag: 100g Weizenmehl /Type 550), 100g Zucker und 180 ml 3,5% Milch füttern - und falls nötig in größere Schüssel umfüllen!
6.-9. Tag: täglich jeweils einmal kräftig umrühren
10. Tag: 100g Weizenmehl Type 550, 100g Zucker, 180ml 3,5% Milch füttern und kräftig rühren
Nun zwei "Kinder" abnehmen (jeweils etwa 230g) und weiter geben oder einen für Kuchen verwenden und und nur einen weiter geben. Aus dem Rest wird dann wieder der neue Ansatz gewonnen.

SIEGFRIED-Ansatz (herzhafter als Hermann, da kaum Zucker drin!)

200ml lauwarmes Wasse oder
100 ml Buttermilch und 100 ml Wasser
1 Teelöffel Zucker,
200g Weizenmehl (Type 550 oder 1050)
Zwei Tage an warmen Ort stehen lassen, dabei mehrmals umrühren, muss leicht säuerlich riechen und kleine Bläschen bilden, dann Lagerung im Kühlschrank
1. Tag: ruhen
2.-4. Tag: umrühren
5. Tag: füttern mit 200g Mehl und 200 ml Milch oder lauwarmen Wasser (KEIN ZUCKER!!!) und in größeres Gefäß umfüllen
In vier gleiche Teile teilen möglich ( zwei weitergeben, eines weiterführen, eines verarbeiten)

Eine Idee für die Verarbeitung von Siegfried:
100ml Öl dazu, 400g Mehl dazu, 300ml Milch oder lauwarmes Wasser dazu, 1 Päckchen Backpulver und 1 Prise Salz plus zusätzliche Zutaten nach Geschmack (Nüsse, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam o.ä.) Teig so lange rühren/ kneten bis er schön cremig ist.In Kastenform füllen und bei 190 Grad etwa 45-60min backen.


Den Ansatz für Robert tippe ich jetzt mal nicht mit ab, kann es aber bei Bedarf auch gern noch nachliefern :-)


Wir selber haben einen direkten Sauerteigansatz aus Roggenmehl im Kühlschrank und backen damit leckeres Brot selber (braucht halt seine Zeit bis alles gegangen ist, aber es entschleunigt auch und man plant Brot essen/ backen auch wieder bewusster habe ich gemerkt.)
Und es wohnt auch ein Weizenmehlsauerteig bei uns im Kühlschrank, der sich super für Kuchen verwenden lässt, wo man sonst Hefe dazu brauchen würde.


Wer sich in die Materie mehr einlesen will, dem empfehle ich dieses Buch:
Der Sauerteig - das unbekannte Wesen von Martin Pöt Stoldt
oder ihr schaut mal im Sauerteigforum vorbei: www.der-Sauerteig.de


Liebe Flapsgrüße

Annie (Profil) schrieb am 17.04.2020 07:24

Danke für die umfangreiche Erklärung Flaps. Das probiere ich auch mal. Liebe Grüße

leseratte (Profil) schrieb am 18.04.2020 21:00

Auch ich bedanke mich für die Rezepte sowie für den Vorschlag, was das Buch anbelangt. Und witzig, dass diese Teige alle ältere, männliche Vornamen haben ;-) . Ja, das weiß ich auch noch, dass diese Teige vor vielen Jahren mal große Mode waren. Aber ich meine, das ist noch länger als 20 Jahre her - ich denke sogar schon 30 Jahre? Oder?


Gruß

Lola (Profil) schrieb am 19.04.2020 14:17

Vielleicht fällt den Namensgebern schwer sich vorzustellen, einen Teig mit Frauennamen mal so ordentlich durchzukneten und zu schlagen. :-D

Henni (Profil) schrieb am 19.04.2020 15:22

Danke Flaps für die viele Tipparbeit!
Nach deiner Anleitung verzichtet man ganz auf Hefe als Starter. So ein Ansatz muss dann natürlich sehr lange im Zimmer stehen und das klappt nicht immer. Bestimmt besonders gut, wenn es dann klappt!
Die meisten anderen Anleitungen funktionieren mit Hefe ganz am Anfang.

Ich hab jetzt nach zweimal Füttern (mit Milch und wenig Zucker) das erste Brot gebacken. Mit zwei Eiswürfeln selbst vermehrter Hefe ergänzt. Der Teig ging recht schnell, ist trotzdem schön feinporig geworden und das Brot ein bischen weniger schnell trocken als mit nur Hefe. Eine super Kruste hatte das Brot!
Beim nächsten Mal nehme ich keine Hefe zusätzlich und lasse dafür länger gehen. Hoffe, dass es dann noch saftiger wird.

Als Boden einer Quiche werde ich es auch mal probieren. Die nächste gibts mit grünem Spargel.

LG Henni

Flaps (Profil) schrieb am 19.04.2020 17:24

Liebe Henni,

ich nehme wenn ich "meine" Sauerteige nehme gar keine Hefe zusätzlich.
Es ist wie du schon schreibst, die Zeit die man dem Teigen lässt, die dann für einen arbeitet - je länger gegangen desto fluffiger wirds.
Aber bei normaler Hefe ist es ja auch so.

Es gibt aber auch Kuchen, da mag ich auf "richtige" Hefe nicht verzichten - zum Beispiel bei Rhababerkuchen. Schmatz, schmatz :-)

Liebe Grüße
Flaps

Henni (Profil) schrieb am 19.04.2020 21:15

Hallo Flaps,
die zusätzliche Hefe stand im Rezept, die werde ich aber nicht mehr verwenden.
Ich hab ja immer die Regel in Kopf, dass Getreide möglichst eigentlich die dreifache Menge an Flüssigkeit benötigt, um ausreichend zu quellen.
Da kommt man bei Brot ja nie hin - vor allem bei freigeschobenem - aber mit dem langsamem Gehen erhöht sich ja die Quellzeit und es wird doch möglichst viel Flüssigkeit aufgenommen. Das kann ja nur gut sein!

Mal sehen, wie oft ich demnächst dazu komme, den Hermann zu verbacken. Ab dieser Woche werde ich wieder beruflich sehr eingebunden sein, aber ich nehme mir vor, trotzdem weiter solche Sachen zu machen: Garten, Brotbacken etc.

Spätestens, wenn der Hermann aus dem Glas quillt muss ich da ja dran ... LG Henni

leseratte (Profil) schrieb am 19.04.2020 21:19

Vielleicht fällt den Namensgebern schwer sich vorzustellen, einen Teig mit Frauennamen mal so ordentlich durchzukneten und zu schlagen. :-D

Hihi - wahrscheinlich ;-)